Cocina al vacío: ventajas, consejos, recetas

¿Cuál es el interés de la cocción al vacío para sus comidas?

los cocinar al vacío cada vez se habla más de ella. Pero cual es el punto de esto tecnica de cocina ? ¿Cuáles son sus beneficios? Aquí hay cinco razones para adoptar esta nueva forma de cocinar.

Las vitaminas y los minerales se conservan mejor

De hecho, el alimento no se cocinan directamente en contacto con el agua. Esto es particularmente importante para las vitaminas hidrosolubles como las del grupo B y la vitamina C. “Sin embargo, más allá de los 40°C, las vitaminas comienzan a disminuir”, dice Aurore Lavergnat, dietista-nutricionista.

La cocción al vacío conserva el sabor de los alimentos

Cocinar alimentos sous vide les permite conservar todo su sabor, su textura, su jugo. “La cocción al vacío utiliza el principio de baja temperatura, cocción por debajo de los 100°C, especifica Aurore Lavergnat, lo que evita la desnaturalización de los alimentos. » Muy sabroso, la comida llena el paladar y las papilas gustativas y por lo tanto trae una sensación de saciedad más rápidaporque no hubo pérdida de sabor.

Los alimentos se cocinan a la temperatura adecuada.

La cocción al vacío se realiza al baño maría caliente, lo que permite controlar la temperatura y cocine la comida exactamente a la temperatura deseada también. Este no es necesariamente el caso con otros métodos de cocción. Esta técnica de cocción también evita el riesgo de Reacción de Maillard, malo para la salud. “Es fundamental respetar la cocción a baja temperatura, especifica la dietista, porque la mayoría de los envases de plástico están hechos de ftalatos u otras sustancias que contengan nanopartículas y que, en contacto con el calor, puedan migrar al alimento. »

Esta cocina no necesita grasa

La cocción al vacío no requiere la adición de ningún grasa, lo que representa una ganancia de calorías, pero también evita, al utilizar mantequilla o aceite, la liberación de sustancias irritantes como la acroleína o el benzopireno que son compuestos tóxicos. “Si se utilizan grasas, se debe dar preferencia a aceite de oliva “, aconseja la dietista.

Los alimentos se conservan por más tiempo

Este método de cocción también permite organizate para la semana (o casi) preparando todas sus comidas con mucha antelación, y manteniéndolas envasadas al vacío hasta 7 días sin ningún problema. El Día D, todo lo que queda por hacer es preparar la cena. ¡Es más saludable que recurrir a comidas industriales preparadas!

Cocción a baja temperatura, calentador de inmersión…: 10 consejos para cocinar al vacío con éxito

  1. Prepara la comida (pelar, lavar, secar, cortar…).
  2. Sella los alimentos a cocinar en una bolsa. teniendo cuidado de elegirlo con una dimensión de 1/3 más grande que el producto. Dos posibilidades: o las bolsas que se venden con las envasadoras al vacío o una bolsa de congelación equipada con cremallera.
  3. Tener una mano ligera en los aromáticos (sal, especias, hierbas…), porque los sabores se conservan muy bien.
  4. Envasar al vacío alimentos muy fríos (entre 2 y 4°C) por motivos de seguridad sanitaria.
  5. Blanquear las verduras antes de cocinarlas al vacío.
  6. Sumerja la bolsa de la aspiradora en agua a la temperatura elegida, ya sea en una cacerola grande (use un termómetro) o en un calentador de inmersión.
  7. Permita que la comida alcance la temperatura elegida.
  8. Cocine cada alimento por separado.porque la temperatura y el tiempo de cocción son diferentes de un alimento a otro.
  9. Dorar las carnes durante unos minutos., después de la cocción al vacío, para darles color. De lo contrario, ¡mantendrán un color poco apetecible!
  10. Añadir un artículo pesado a la bolsa (cubiertos de acero inoxidable, por ejemplo), porque algunos alimentos ligeros pueden levantar la bolsa a la superficie durante la cocción.

Cocción al vacío: ¿cuáles son las temperaturas de cocción adecuadas en función del alimento?

Carne de vaca y de ternera: 53 a 56°C carne roja, 57 a 60°C carne medio cocida, 61 a 65°C carne medio cocida.

Cerdo: 63 a 70°C para una carne bien cocida.

Cordero: 55 a 58°C carne roja, 59 a 64°C carne rosada, 65 a 70°C para carne bien cocida.

Aves: 60 a 68°C para carne cocida a bien cocida.

Pescado azul: 45 a 50°C carne tierna, 50 a 55°C carne firme, 55 a 65°C pescado en tiras.

Pescado magro: 41 a 45°C carne tierna, 45 a 50°C carne firme, 50 a 55°C pescado en tiras.

85°C para verduras crujientes.

75°C para frutas tiernas pero ligeramente crujientes.

¿Qué máquina elegir para cocinar al vacío?

Diferentes tipos de máquina de cocción al vacío se venden en el mercado. Aquí está nuestra selección de máquinas para hacer hermosas cocinas al vacío.

La máquina sencilla: La envasadora al vacío Brandt aspira y sella con un solo clic. Mantiene los alimentos en el frigorífico oa temperatura ambiente 5 veces más. Se necesitan 62 € para esta máquina.

El modo dual de uso: El Kitchen Chef Professional W KSSV60 aspira y suelda. También permite envolver anchos de hasta 30 cm. Modo automático o modo manual. Se necesitan 65 € para esta máquina.

La multifunción: La envasadora al vacío WMF Lono ofrece 5 funciones: parada manual, envasado al vacío, sellado, fraguado de alimentos secos y marinados, envasado y sellado automático. Se necesitan 130 € para esta máquina.

3 recetas de cocina sous vide para probar

Zanahorias Glaseadas con Mantequilla y Tomillo Sous Vide

Esta receta es para 4 personas, 82 calorías por persona. Se tarda 20 minutos en prepararse. Tiempo de cocción: 1 hora.

  • 300 g de zanahorias (preferiblemente de diferentes colores);
  • 30 g de mantequilla;
  • 10 g de tomillo fresco;
  • Sal pimienta

Salar las zanahorias peladas. Añadir 10 g de mantequilla a la bolsa. Si son de diferentes colores, envasarlos por separado a máxima presión. Hornéalas a 85°C durante 1 hora. Quedarán bien cocidos, ligeramente blandos pero aún consistentes y resistentes al bocado. Su color será intenso.

Cortar las zanahorias en diagonal, a 45° : gire la zanahoria un cuarto de vuelta hacia usted y luego córtela de nuevo.

Reducir los jugos de cocción, luego glasear las zanahorias en la salsa con la mantequilla.

Espolvorear con tomillo finamente picado.

Filete de pollo, ensalada de manzana e hinojo, puré de zanahorias al vacío

Esta receta es para 4 personas, 447 calorías por persona. Se tarda 25 minutos en prepararse. Tiempo de cocción: 3h30.

  • 700 g de filetes de pollo con piel;
  • 300 g de zanahorias;
  • 20 g de mantequilla;
  • 200 g de caldo de pollo o agua;
  • 200 g de hinojo, cortado en rodajas ultrafinas;
  • 200 g de manzanas para hornear, en rodajas;
  • 65 g de nueces caramelizadas en 30 g de azúcar y 15 g de mantequilla;
  • Ramitas de hinojo para decorar.

Cuece las zanahorias con la mantequilla y la sal a 85°C durante 1 hora y 30 minutos. Mezclar con el caldo hasta hacer un puré (añadir un poco de agua si queda demasiado espeso) y rectificar la sazón (se puede servir caliente o frío).

Retire la piel de los filetes de pollo. (guardarlo) y cocer la carne salada y envasada al vacío (cuidando que las paredes se adhieran bien entre sí) durante 1 hora y 30 minutos a 60°C (quedará firme y jugosa).

Cocinar la piel del pollo: la piel realmente no se cocina al vacío, cocínela en el horno. Salarlo, colocarlo entre dos hojas de papel de horno y dos bandejas de horno para protegerlo y hornearlo de 20 a 25 minutos. Sírvelo con el pollo después de haberlo cortado en tiras.

Mezcla manzanas e hinojo cortar en rodajas muy finas. Sazone con una vinagreta de su elección.

Peras, crema de vainilla, avellanas grilladas y mermelada de membrillo

Esta receta es para 4 personas, 228 calorías por persona. Se tarda 15 minutos en prepararlo. Tiempo de cocción: 15 minutos.

  • 40 g de avellanas, tostadas en mantequilla y picadas en trozos grandes;
  • 4 peras perfectamente maduras;
  • 1 limón;
  • Para la crema de vainilla: 75 g de skyr (o yogur griego desnatado 10 %), 75 g de nata fresca, 1⁄2 vaina de vainilla, 30 g de azúcar de caña, 40 g de mermelada de membrillo.

Haz la crema de vainilla. Batir la nata. Partir la vaina de vainilla y raspar las semillas en una tabla de cortar. Vierta un poco de azúcar en los granos y masajéelos con la parte plana de la hoja de un cuchillo para que penetren en el azúcar. Mezcla estas vainas de vainilla con el azúcar restante en un bol. Agregue el yogur y la crema batida, mezcle. Cubrir el bol con film transparente y refrigerar hasta el momento de servir.

Pelar cada dos peras. Cortarlos por la mitad, ahuecarlos, pero dejar el tallo. Frote la superficie y las cavidades con un limón cortado. Coloca las peras en la bolsa en una sola capa. Cuando envasas al vacío, las paredes deben adherirse bien entre sí. Hornea las peras a 85°C, 15 min. Deja que la bolsa se enfríe y guárdala en la nevera.

Cortar las peras en rodajas. y colóquelas alternando rebanadas peladas y sin pelar. Servir con crema de vainilla, mermelada de membrillo y avellanas tostadas.

Las recetas están extraídas del libro La guía de la cocina sous vide 2.0 y cocina a baja temperatura, Karsten Tanggaard, Éditions du Chêne. 39,90 €.

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