¿Cómo elegir el salmón ahumado adecuado?

El salmón ahumado ocupa un lugar destacado en nuestras comidas festivas. Origen, condiciones de crianza, etiquetas… ¿cómo elegirlo bien?

¿Salmón ahumado salvaje o salmón ahumado de piscifactoría?

El salmón salvaje tiene la ventaja de aportar un buen contenido de omega-3 y un poco más de micronutrientes (yodo, fósforo, potasio, selenio) porque se alimenta de peces de mar, pero puede ser contaminado con metales pesados tipo de mercurio debido a la contaminación del océano. El riesgo es menor con el salmón de piscifactoría pero su riqueza en omega-3 depende de su alimentación (harina de pescado o verduras). Finalmente, el salmón de piscifactoría es más gordo y a veces recibe tratamientos antibióticos.

Ambos son interesantes desde el punto de vista nutricional.. En cuanto al sabor, el salmón salvaje es más “deportivo”, por lo tanto su carne más firme y su sabor más pronunciado debido a una dieta variada. También es más rosado porque es rico en astaxantina, un colorante natural que se encuentra en los camarones. El salmón de piscifactoría es naturalmente gris debido a su dieta, y los criadores añaden una versión sintética de astaxantina para lograr el tono deseado.

Atlántico o Pacífico: ¿cuál es el mejor salmón ahumado?

El 90% del salmón de cultivo es salmón del Atlántico. Este nombre no corresponde a un origen geográfico sino a una especie, el salmo salar, que también puede provenir del mar Báltico o de las costas chilenas. La mayor parte del salmón ahumado que se comercializa en Europa se cría en Noruega, Escocia o Irlanda.

Versión salvaje, encontramos principalmente salmón del Pacífico : El salmón rojo o plateado capturado en Alaska tiene buena reputación porque allí el mar está menos contaminado. Pero el gobierno noruego ha emitido advertencias sobre la captura de salmón de cultivo a más de 100 metros de profundidad debido a la presencia de contaminantes. Por lo tanto, lo ideal sigue siendo variar los orígenes y no comprar siempre el mismo.

¿El salmón ahumado es tan interesante como un filete de salmón?

Por el lado de los omega-3, los ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular, el contenido es equivalente y, a veces, incluso mayor en el salmón ahumado, porque el proceso de salado concentra los nutrientes y no se cocina (los omega-3 temen al calor).

El salmón ahumado no es más gordo que un filete de salmón (11 a 14 g de lípidos/100 g). También es interesante por sus proteínas: una loncha de 35 g aporta casi 7 g, es decir tanto como un huevo, una loncha de jamón o 100 g de queso blanco. Por último, es rico en vitamina D: una rebanada cubre del 15 al 20% de la ingesta recomendada (5 μg/día).

Por otro lado, el gran punto débil del salmón ahumado es su contenido de sal: en promedio 3 g/100 g frente a menos de 0,2 g naturalmente presentes en un filete de salmón. Limitarse en particular para no agravar el riesgo de hipertensión.

Un buen salmón ahumado debe llevar la mención “madera ahumada” seguido del nombre de una especie tipo roble o haya. Esto quiere decir que ha sido ahumado de forma tradicional por combustión lenta. Si solo está escrito “ahumado”, es posible que el fabricante haya rociado el pescado con un líquido con sabor ahumado (también puede ver la mención “sabor ahumado” en la lista de ingredientes).

Debe haber sufrido un “salado en seco” y no una inyección de salmuera (frecuente para el salmón a precios muy bajos): este proceso inyecta agua y hace que el peso del salmón se hinche en el proceso, pero hace que la textura sea más esponjosa.

La mención “nunca congelado” es un plus para no disminuir el contenido de omega-3. Al ojo, evitar aquellos con grandes venas blancas, señal de un pescado más gordo o con mucho color marrón, señal de que ha sido mal cortado. Los bordes no deben estar secos, amarillos o marrones.

Es bueno saberlo: ¡el filete de limón que a menudo se agrega al salmón ahumado no es necesariamente una buena idea! Cuece el salmón y le cambia el sabor, es una pena cuando es de buena calidad. Mejor una vuelta de molinillo de pimienta para subirlo.

¿Es mejor el salmón ahumado orgánico?

La etiqueta orgánica solo existe para el salmón de piscifactoría. Asegura más espacio con una densidad máxima autorizada, importante si se es sensible al bienestar animal. La alimentación también debe ser de alta calidad con cereales orgánicos, y los tratamientos farmacológicos se reducen al mínimo. Pero paradójicamente, el salmón orgánico también es más contaminados con metales pesados que el salmón de piscifactoría tradicional, en particular porque se alimenta más a menudo con pescado. Lo mejor es alternar con el otro salmón.

Etiqueta roja o etiqueta MSC: ¿en qué etiqueta debe confiar para elegir su salmón ahumado?

Para evitar la sobrepesca que afecta al salmón salvaje, elija la etiqueta MSC. Para el salmón de cultivo, la etiqueta ASC impone especies locales, un método de producción sostenible y control de los medicamentos administrados.

En cuanto al etiqueta roja, impone limitaciones tanto a la cría (crecimiento en el mar durante un mínimo de 13 meses, alimentación rica en productos de origen marino, etc.), como a la elaboración (salado con sal seca, ahumado en los 7 días siguientes a la fecha de pesca, etc.). ), y prohíbe la congelación. Pero el mismo inconveniente que para el salmón orgánico: puede estar mas contaminado.

¿Cuál es la mejor marca de salmón ahumado?

Ventajas, desventajas… seis salmones ahumados han sido analizados por nuestros expertos.

El más original: Salmón ahumado al loncheado con frutos rojos, Guyader

El plus: un salmón de piscifactoría para cortar en lonchas, fácil de servir, para colocar directamente en la mesa festiva como aperitivo o entrada. producto congelado.

El precio: 4,70 € por 90 g = 52,22 €/kg

La opinión del dietista: es el salmón más gordo de la selección, con mayor proporción de ácidos grasos saturados. El contenido de sal, aunque alto, está en el rango bajo en comparación con sus competidores.

La opinión de Didier Trantacosta: la idea es bonita para un aperitivo, pero una pena haber dejado la piel debajo porque complica el corte! El salmón es hermoso y el matrimonio con los granos de pimienta rosa funciona bien, pero hay demasiado. Desequilibra el sabor.

Menos grasa: Salmón ahumado salvaje de Alaska, Ronde des mers, Marque Repère

El plus: salmón salvaje a bajo precio con certificación MSC. El más barato de nuestra selección. Producto congelado.

El precio: 5,74€ por 4 lonchas (120 G) = 47,83€/kg.

La opinión del dietista: al tratarse de un salmón salvaje, el contenido graso es muy inferior (4,4% de lípidos frente al 11/12% de media del salmón de piscifactoría), lo que también lo convierte en el menos calórico de la selección. El contenido en proteínas (24 g/100 g) es muy interesante. ¡Pero 3,2 g de sal es realmente mucho!

La opinión de Didier Trantacosta: como estaba congelado, las lonchas salen mal. La carne es gruesa y bastante seca (ha sido cortada de la cola), como suele ser el caso de las especies de salmón rojo del Pacífico. Muy sucio. Úselo en pasta con salmón en lugar de tostadas.

El más rastreable: Salmón ahumado Noruega, Petit Navire

El plus: la etiqueta MSC para la pesca sostenible, con información sobre la trazabilidad del producto.

El precio: 6,20€ por 4 lonchas (120 G) = 51,66€/kg

La opinión del dietista: tiene un contenido de lípidos bastante alto (13%). Por otro lado, el contenido en sal, aunque elevado (2,2 g/100 g), es inferior al de la mayoría de sus competidores (alrededor de 3 g). ¡Esto no debe hacernos olvidar que sigue siendo un alimento muy salado, para consumir ocasionalmente!

La opinión de Didier Trantacosta: el corte es correcto, un poco grueso pero sin partes blancas. Huele bien y parece bien equilibrado. En boca es un poco pastoso y deja un sabor acre que pica al final de la cata. Tal vez un problema de calidad en esta producción.

La mejor relación calidad-precio: Salmón ahumado de Escocia, Delpeyrat

El plus: aunque no tenga etiqueta, los salmones se alimentan sin transgénicos, sin hormonas de crecimiento y sin harinas de animales terrestres, con una densidad de cría limitada.

El precio: 6,99€ por 4 lonchas (130 G) = 53,77€/kg

La opinión del dietista: ofrece un buen contenido proteico (23 g/100 g) y no es demasiado rico en lípidos. El contenido de sal es medio. Un salmón bastante equilibrado, que no revienta los mostradores.

La opinión de Didier Trantacosta: tiene poco olor pero una loncha muy agradable, bastante fina, que da ganas. Se nota que tiene un corte en el cuello, la parte más blanda, y es bastante gorda, lo que es bastante buena señal. Muy buen sabor, agradable al paladar y no demasiado salado. Solo le falta un poco de humo.

Orgánico: Salmón ahumado orgánico, Labeyrie

El plus: la etiqueta orgánica que garantiza salmón alimentado sin transgénicos y de cultivo de baja densidad.

El precio: 7,20€ por 4 lonchas (120 G) = 60€/kg

La opinión del dietista: es un poco más alto en grasa, por lo que es un poco más alto en calorías que el promedio. El contenido de sal es alto, pero promedio para este tipo de producto. Producto congelado.

La opinión de Didier Trantacosta: visualmente se ve muy bien, con cortes bastante anchos. Poco olor a humo. Se deshace un poco, lo cual es común cuando el salmón ha sido congelado. El resultado es bueno y no demasiado salado sino más bien neutro: ¡le falta un poco de carácter para mi gusto!

El menos salado: Salmón de Francia, William & James

El plus: un salmón de las dos únicas granjas francesas, en Cherburgo y cerca de Isigny, con pequeñas producciones.

El precio: 7,90€ por 4 lonchas (100 G) = 80€/kg

La opinión del dietista: la producción local es ecológicamente interesante. Un contenido de sal especialmente bajo (1,65 g/100 g) siempre es mejor, aunque sea mucho. El contenido en grasas es correcto y en la etiqueta se indica la cantidad de omega-3 (1,5 g/100 g), lo cual es interesante.

La opinión de Didier Trantacosta: el aspecto es realmente bonito y huele muy bien, con un poco de olor a nuez, muy diferente a los demás. Las lonchas son pequeñas pero es sabroso, bien equilibrado y no demasiado salado. Todo un acierto, ¡sentimos que está hecho de forma tradicional!

Festejos de fin de año 2021: el mejor salmón ahumado según UFC Que Choisir

Para la temporada navideña de 2021, la asociación UFC Que Choisir publicó una guía para consumidores de salmón ahumado (fuente 1). Entre las marcas distribuidas, destacan tres según ella:

  • Salmón ahumado en madera de haya Prestige – Mowi – 57,90€/kg
  • Salmón ahumado -25% sal – Petit Navire – 52€/kg
  • Salmón ahumado del Atlántico – U Bio – 57,30€/kg

“Los hemos clasificado según su sabor, pero también la calidad de sus lonchas, su frescura, la presencia de contaminantes indeseables…”, especifica la asociación.

Recuerda que el salmón con mejor relación calidad-precio es sin duda la trucha: “Menos codiciado que su primo, la trucha ahumada también es más barata y ha ganado en calidad en los últimos años”, explican los autores de la encuesta.

Como recordatorio, antes de comprar un salmón ahumado, verificamos:

1. Método de fumar: debe mencionarse “ahumado en leña”.

2. Salazón: busque “salazón en seco” o “sal seca”.

3. Etiquetas: MSC para salmón salvaje y ASC o Label Rouge para salmón de piscifactoría.

4- El contenido de sal: lo más bajo posible, lo más cerca posible de 2 g/100 g.

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