Conservas caseras: frutas, verduras, instrucciones, esterilizador?

Una palangana de cobre colocada sobre la cocina de gas, donde las últimas cerezas de la temporada están terminando de caramelo. Filas de tarros en lo alto de una alacena, y otras tantas promesas gourmet en transparencia… Las conservas evocan a menudo imágenes un poco anticuadas, las de una época en la que las mismas manos cosechaban y cocinaban productos de la huerta o la huerta. Sin embargo, están lejos de ser relegados al museo de las preparaciones culinarias del siglo pasado.

En un momento en que nos esforzamos por consumir mejor, respetar las estacionesevitar el desperdicio, prefiero casero, las conservas están aún más de moda que nunca. No necesitas vivir en el campo para empezar: solo necesitas conocer a los buenos productores del mercado de barrio y comprar inteligentemente.

5 buenas razones para empezar a enlatar en casa

  1. Es libre de desperdicios. Frutas un poco demasiado maduras, verduras compradas en cantidades demasiado grandes… gracias a las conservas, ya no terminarán en la basura sino que llenarán la despensa durante el próximo año.
  2. es economico Compradas cuando la temporada está en pleno apogeo, las frutas y verduras están a precios muy asequibles.
  3. Es súper práctico. ¿Una velada tranquila, una cena improvisada? Nada podría ser más fácil que abrir un frasco y compartir su auténtico sabor.
  4. Está limpio. Hacer tus propias conservas significa dominar todos los ingredientes. Sal, azúcar… tú decides, para recetas naturales y equilibradas.
  5. Siempre está en temporada. El enlatado tiene la ventaja de congelar las estaciones: ¡los frutos jugosos y fragantes del verano, una vez aprisionados en su tarro, permanecen eternamente soleados!

Conservas y tarros caseros: privilegiar productos de alta calidad

“Cuando estamos en plena temporada de un producto, no es raro que haya exceso de producción, apunta Yves Camdeborde, chef apasionado iniciado en el arte de las conservas por una “abuela con sensatez campesina”. Es en este momento cuando hay que comprar: las frutas y verduras están completamente maduras y los precios son muy interesantes, lo que permite tomar mayores cantidades.

Para confituras y mermeladas, el especialista aconseja “frutos muy maduros”. para las verduras, productos “a punto”. Y todo calidad:

“Si opta por ingredientes que no son buenos en la base, su conserva no tendrá éxito. ¡La materia prima debe elegirse escrupulosamente!” el Insiste.

Las frutas y verduras a presentar son legión. El chef aconseja elegirlos”preferiblemente orgánico“. Algunas verduras tienen un sabor que cambia el tarro: es el caso del salsifí o las coles de Bruselas. Los guisantes y los espárragos blancos también pueden desarrollar un poco de amargura enlatados: para darles un poco de energía, Yves Camdeborde agrega “un pequeño diente de ajo entero, o incluso un pequeño trozo de tocino ahumado cocido con los guisantes y una cucharada de miel con los espárragos blancos”.

Agua, vinagre, sal o aceite para enlatar verduras

  • Queda por elegir su modo de conservación. Verduras (aceitunas, pepinillos, tomates, acelgas, espárragos, puerros, etc.) se puede mantener natural, sumergido en agua hervida con sal ; luego simplemente enjuáguelos con agua para probarlos.
  • Otra posibilidad: el vinagre. Se elige el blanc d’alcool, el más neutro, para cebollas y pepinillos. El vinagre de sidra de manzana, suave, va bien con las cerezas para un condimento delicioso. En cualquier caso, es necesario hervir vinagre con hierbasazúcar si es necesario, antes de verter sobre el ingrediente elegido.
  • Reservado para las verduras, el conservación en aceite apto para “niños del mediterráneo”: aceituna, pimiento, berenjena, tomate, ajo, limón. “Es importante elegir un aceite de primera presión en frío, orgánico y de buena calidad, que garantice una buena conservación mientras difunde una fragancia agradable en las verduras”, especifica Franck Schmitt, propietario de una concept-store rural en Perche que ofrece conservas caseras. . El aceite de oliva mantiene la cuerda, pero puedes diluirlo con aceite de girasol para un sabor menos pronunciado. Conservación en aceite requiere que las verduras se hiervan antes de ser envasadas (para destruir parásitos y enzimas), rociados con aceite, luego escurridos, secados y colocados en frascos con hierbas aromáticas secas y aromáticas (comino, pimienta, chile).

Cuadro resumen de los métodos de cocción de las principales hortalizas en su estado natural

© Revista Salud

Conservar la fruta en alcohol, un matrimonio exitoso

Las frutas tienen su modo preferido de conservación:alcohol a unos 45°C (“más allá, la fruta se desnaturaliza”, advierte Franck Schmitt), que hace maravillas con higos, peras, cerezas, albaricoques o frambuesas. Frascos debe estar limpio y esterilizado antes de su uso (vea abajo).

Esterilización, ¿cómo funciona?

Un paso esencial, la esterilización de los frascos con agua hirviendo tiene como objetivo matar gérmenes y bacterias. Este tratamiento térmico se realiza en dos etapas:

  • primero debes esterilizar frascos vacios así como tapas o arandelas de goma escaldándolas durante unos veinte minutos.
  • Entonces nosotros esteriliza frascos llenos y cerrados en un gran horno holandés en cuyo fondo se coloca una rejilla para aislarlos de la fuente de calor. Los paños de cocina limpios entre los frascos evitan que se rompan al chocar entre sí cuando el agua está a punto de hervir. Tape y deje hervir durante una hora para tarros (un litro) de verduras y unos veinte minutos para tarros de frutas.

“Las arandelas de goma naranja solo se usan una vez y deben renovarse cada vez”, señala Yves Camdeborde.

¿Debo invertir en un esterilizador eléctrico? Esto es preferible si tiene una gran cantidad de frascos o si conserva con frecuencia.

¿Cuánto tiempo antes de consumir conservas caseras?

Queda armarse de paciencia antes de degustar estos preparados. Los frascos, una vez almacenado protegido de la luz, en un lugar fresco y seco, puede conservarse durante un año. La mayoría son mejores dentro de los meses de almacenamiento.

Leer para ir más allá:

  • “Conservación de frutas y verduras”, de Franck Schmitt, ed. Ulmer, 19,90 €.
  • “Lo mejor de los tarros y conservas”, ed. Artemisa, 6,95 €.

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