Harina integral, harina blanca… ¿cuál es el mejor tipo de harina?

Harina integral o blanca, ecológica o no, con o sin gluten… ¡a veces cuesta orientarse! para ver con más claridad y apreciar cada uno de sus platos caseros, siga los consejos de Angélique Houlbert, dietista-nutricionista y Angèle Ferreux-Maeght, chef.

Harina T 45, 55… ¿qué significa eso?

T es una abreviatura de “tipo”. Indica el contenido mineral por 100 g de materia seca.

Por ejemplo, una harina T80 contiene 0,80 g de minerales por cada 100 g. La clasificación va desde el T45 (el más blanco) hasta el T150 (el más completo).

¿Se debe preferir la harina integral a la blanca?

Aporta más nutrientes porque mantenemos la envoltura del trigo. harina T150 contiene tres veces más minerales (hierro, potasio, magnesio…) y cinco veces más fibra que una T45, y un poco más de vitamina B.

También tiene un índice glucémico más bajo. Maíz harina de trigo contiene principalmente fibra insoluble que puede ser irritante para los intestinos sensibles.

¿Qué harina para mis pasteles, mi masa de pastel o mis panqueques?

  • En panadería se utilizan harinas de trigo T45 y T55, que suben bien.
  • El T55 es fácil de usar en cualquier lugar : pasta choux, pastelería…
  • Para preparaciones de tipo financiero, se puede preferir el T45.
  • Y para crepes, gofres y panquequesuna harina fluida cuyos granos no forman grumos.
  • Por último, puedes utilizar una harina más completa tipo T80 en tartas, galletas, muffins…

¿Qué harina para mi panificadora?

Para hacer pan, brioche o bollería, lo ideal es una harina de trigo rica en gluten para que se “hinche” y se formen las células de la miga.

En general, para el pan francés tradicional se utiliza el T55. Cuanto más alto sea el tipo, más completo será el pan.. Lo mejor es combinar diferentes harinas (harina de trigo T80 + harina de centeno, cebada o avena, etc.) y añadir oleaginosas (lino, etc.).

¿Cuándo se debe “tamizar” la harina?

El objetivo es eliminar los grumos de harina que favorecen los grumos y posibles impurezas. No es necesario cuando la harina se incorpora a una masa que se va a amasar (masa de tarta, bollería, pan). Por otro lado, es útil para repostería y pastas más delicadas como financiers, macarrones, masa para tortitas…

¿Es mejor la harina orgánica?

Sí, sobre todo para harinas semicompletas o completas que mantienen la envoltura del trigo, porque se trata mucho en la agricultura convencional (pesticidas…).

¿Hay algún aditivo que deba evitarse?

Rara vez se encuentra en harinas simples. En las mezclas de harina de pan, puede haber ácido ascórbico (vitamina C, para la conservación) y en ocasiones enzimas de tipo amilasa (para una masa más fermentada y una corteza más colorida) pero no plantean, a priori, problemas de salud.

¿Qué harina sin gluten?

Son numerosos: arroz, maíz, legumbres (soja, lentejas, garbanzos), castañas, trigo sarraceno… Pero sin gluten, no suben: por lo tanto, no pueden usarse solos en pan o pasteles. Para no decepcionarte en términos de sabor y textura, siempre debes combinar al menos dos, o incluso tres. Por ejemplo arroz/quinoa/trigo sarraceno para pan sin gluten.

Y en pastelería: arroz/trigo sarraceno/maicena. Recuerda también añadir, si es necesario, un sobre de levadura química sin gluten. Las harinas de legumbres son ricas en fibra, proteínas y tienen un índice glucémico bajo: para espesar una salsa, hacer tortitas de verduras o complementar otras harinas en repostería. Existen en el mercado mezclas de harinas preparadas sin gluten, pero que suelen contener aditivos como gomas, espesantes, emulsionantes… y tienen un IG alto.

Sin gluten, estas harinas se pueden consumir crudas en yogures, compotas, mueslis… para aportar fibra.

  • harina de plátano verde contiene almidón resistente que nutre la microbiota. Aporta hinchazón y suavidad pero poco sabor después de la cocción.
  • harina de coco, le da un sabor dulce bastante sutil pero no puede reemplazar completamente el polvo de coco. En pasteles, rara vez se usan solos, sino con otras harinas.

¿Levadura o masa madre para hacer crecer mis preparaciones?

El polvo de hornear, que se vende en sobres rosas en los supermercados, es inerte y por tanto reservado para la repostería, es imposible hacer pan con él. Es mejor comprar un “polvo para hornear” orgánico que no contenga fosfatos.

Para hacer pan o brioche, dos opciones : levadura de panadería o masa madre, una mezcla de bacterias y levaduras que puedes hacer tú mismo con harina y agua tibia o comprar en tiendas orgánicas (Priméal). El uso de masa madre es ideal para la salud porque reduce el índice glucémico, libera minerales del trigo y muchas veces lo hace más digerible. ¡Recuerde dejar que la masa suba varias horas antes de hornear!

Leave a Reply

Your email address will not be published.