Nitritos en alimentos | Revista Salud

Nitritos: ¿qué son?

Él nitritos de potasio y de sodio son conservantes usado para acelerar el proceso de fabricación, conservar alimentos más tiempo y limitar el riesgo de crecimiento microbiano (salmonela, listeria). también permiten arreglar el color. Se encuentran en la lista de ingredientes bajo los términos E249 para nitrito de potasio y E250 para nitrito de sodio.

¿Dónde se encuentran?

Él nitrito están presentes en el fiambres (jamón blanco, longaniza, bresaola, rillettes…) ya sean industriales o artesanales. Ellos son los que dan ese color rosa a la charcutería y los que aportan las notas aromáticas.

También se pueden encontrar en algunos comidas listas hecho de carne procesada como Raviolesla lasaña, la pizza

Algunos jamones crudos al igual que el jamón de Parma, el jamón de Aosta no contiene nitritos añadidos, al igual que ciertos jamones blancos (Herta Le Bon Paris à l’Etouffée sin nitritos, Fleury Michon el superior cero nitritos, Herta Bio Jamón estofado sin nitritos, Brocéliande, criadores cooperantes Well- jamón gris criado sin nitritos, etc.).

Lagocharcutería orgánica encierra menos nitrito : 80 mg/kg.

¿Cuáles son las recomendaciones?

En Francia, el código de delicatessen indica de sin exceder la cantidad de 120 mg/kg. ella va muy dentro de poco pasará 90 mg/kg especifica el INRAE. En Europa, el dosis máxima de nitritos permitido es 150 mg/kg. Ella es de 200 mg/kg en los Estados Unidos.

Él autoridades sanitarias especificar que el dosis diaria aceptable es de 0,06 mg/kg de peso corporal al día ya sea para un adulto de 70 kg 4 mg por día. Por ejemplo, una loncha de jamón de 40 g representa el 6% de la dosis. Por lo tanto, la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud Ocupacional recomienda no consumir más de 25 g de fiambres al día. Lo ideal es que no comas más de dos o tres veces por semana. Un estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda bajar el umbral de nitritos entre 80 y 100 mg/kg.

Nitritos: ¿hay efectos adversos para la salud?

Cuando están en exceso en el cuerpo, el nitrito puede convertirse en nitrosaminascompuestos químicos que son cancerígenos, acusados ​​en particular de promover el desarrollo de Cáncer de colon.

También pueden causar enfermedades, metahemoglobinemia, que evita que el hierro se una al oxígeno. Lo que puede conducir a trastornos respiratorios y cardiacos. a la gente frágil le gusta mujeres embarazadasla infantes debe prestar especial atención.

La supresión de nitrito en las carnes frías no es tan fantástica como cabría esperar. Estudios realizados por la unidad INRAE ​​Toxalim muestran que la eliminación de nitritos en charcutería provoca una reducción en la formación de nitrosil hierro, pero también una aumento de otra reacción química. Cual ? La formacion dealdehídos tóxicos. Estos también están asociados con un mayor riesgo de cáncer colorrectal.

Los investigadores de la unidad ToxAlim del INRAE ​​están explorando vías.

Seguir mensajes de recomendación nutricional

la plan nacional de salud nutricional recomienda no consumir más de 150g de fiambres por semana para limitar el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.

Reformular la charcutería con antioxidantes

Los antioxidantes evitarían la formación de reacciones químicas como la del nitrosil hierro o los aldehídos. La suma de vitamina e en charcutería sería un posible medio de prevención, al igual que la adición de extractos naturales de cúrcumade granada.

¿Qué países prescinden?

L’Alemania y el Países Bajos ofrecemos embutidos sin nitritos. Francia ofrece cada vez más charcutería sin nitritos. El jamón tiene entonces una vida útil más corta y se almacena al vacío. En Dinamarcael nivel de nitritos se reduce a 60 mg/kg.

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